Sourdough Workshop Teil 3: Brot machen!

Jetzt geht es ans Eingemachte! Wir nutzen den Sauerteig vom Vorabend um daraus den finalen Brotteig herzustellen. Im Anschluss folgt die sogenannte Stockgare, bei der der Teig in der Rührschüssel ruht. Dann wird das Brot geformt und durchläuft die Stückgare. Nach der Stückgare kommt das Brot dann endlich in den Ofen und kann gebacken werden.

Hier das Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 2 (Lutz Geißler) Roggenmischbrot (S. 176 Variante "Sauerteig")

Sauerteig:

• 265g Wasser

• 265g Roggenmehl (1150)

• 10g Anstellgut

Hauptteig:

<span></span><span class="o">-</span> <span class="n">kompletter</span> <span class="n">Sauerteig</span>

<span class="o">-</span> <span class="mi">260</span><span class="k">g</span> <span class="n">Wasser</span> <span class="p">(</span><span class="mi">45</span><span class="err">°</span><span class="k">C</span><span class="p">)</span>

<span class="o">-</span> <span class="mi">150</span><span class="k">g</span> <span class="n">Weizenmehl</span> <span class="p">(</span><span class="mi">1050</span><span class="p">)</span>

<span class="o">-</span> <span class="mi">18</span><span class="k">g</span> <span class="n">Salz</span>

<span class="o">-</span> <span class="mi">340</span><span class="k">g</span> <span class="n">Roggenmehl</span> <span class="p">(</span><span class="mi">1150</span><span class="p">)</span>

In den einzelnen Garstufen (also wenn der Teig nur herumliegt), können wir uns darüber austauschen, was bei den einzelnen Schritte so abläuft, an welchen Parametern man spielen kann und was für Änderungen damit verbunden sind. Eins ist sicher: Es gibt viel zu Entdecken und zu erfahren.